Il confezionamento in atmosfera protettiva (MAP)*

Usualmente, con la denominazione “macchina per il confezionamento sottovuoto” indichiamo anche le macchine per il confezionamento in atmosfera protettiva.

In effetti si tratta di due forme di confezionamento diverse, ottenute con lo stesso tipo di macchina ma, nel caso del confezionamento in atmosfera protettiva, equipaggiata con ugelli per l’iniezione di gas.

Il principio di funzionamento è semplice; dopo avere sottratto l’aria, tramite ugelli collegati alle bombole viene immessa nella confezione una miscela di gas tecnici accuratamente dosati. **

I vantaggi del confezionamento in atmosfera protettiva sono:

1) eliminazione dello schiacciamento della confezione dovuto alla pressione esterna

in condizioni normali, nella fase di rientro dell’aria nella campana al termine del ciclo, la confezione e il prodotto che essa contiene verrebbero schiacciati dalla pressione atmosferica. Le sostanze fragili o molli verrebbero rovinate e le fette dei prodotti pretagliati aderirebbero fortemente tra loro. Vi ricordiamo che si tratta di pressioni pari a 1 kg per cm². Quindi, sulla superficie di una busta 10x20 grava un peso pari a circa 200 kg! Il confezionamento in atmosfera protettiva elimina questa problematica perché all’interno della confezione è contenuto il gas iniettato durante il processo, che compensa la pressione atmosferica.

2) migliori caratteristiche batteriostatiche della confezione, e quindi aumento della “shelf life”

l’anidride carbonica solitamente contenuta nelle miscele di gas tecnici si scioglie nell’acqua e nel grasso abbassando il pH del prodotto (ambiente/microclima più acido). Un pH basso consente una migliore conservazione degli alimenti perché inibisce le attività batteriche e la formazione di muffe creando un ambiente a loro ostile e si evitano altri processi fisici e chimici di conservazione che sono costosi e possono essere invasivi.

3) mantenimento del colore delle carni rosse

le carni rosse, manzo, cavallo, tonno, spada, … tendono a scurire se messe sottovuoto. Confezionate in un’atmosfera ricca di ossigeno (40/60%) mantengono vivo il colore, per una migliore presentazione 

Il confezionamento in atmosfera protettiva, quindi, consente di confezionare un maggior numero di prodotti e allunga la durata commerciale degli alimenti (shelf life):

Se il prodotto è contaminato il confezionamento sottovuoto o MAP non può correggere i processi di alterazione già iniziati. Il prodotto deve essere di buona qualità, fresco e preparato con metodi igienici, nel rispetto della metodologia HACCP.

Una volta aperta, una confezione sottovuoto o MAP deve essere consumata; NON PUO’ ESSERE RICONFEZIONATA!

* MAP: Modified Athmosphere Packaging = CONFEZIONAMENTO in ATMOSFERA PROTETTIVA.

La definizione “CONFEZIONAMENTO IN GAS INERTE”, usata in passato è impropria, poichО alcuni gas che compongono le miscele utilizzate per questa forma di confezionamento svolgono un ruolo attivo sulla carica batterica e sul prodotto (CO₂, O₂). Solo l’azoto può essere considerato inerte, anche

se svolge una limitata azione su alcuni enzimi). Anche la definizione “CONFEZIONAMENO IN ATMOSFERA MODIFICATA” è in disuso.

** Il gas è fornito da bombole da 50 litri alla pressione di 200 atmosfere (bar) e viene iniettato tramite ugelli direttamente nelle buste oppure nei contenitori rigidi alla pressione di 1,5 bar.

La pressione residua nella confezione dopo la saldatura può essere predefinita in relazione al prodotto da confezionare e al risultato che si vuole ottenere, programmando il sensore di vuoto sui valori richiesti oppure, se la macchina non П dotata di sensore, variando il tempo di iniezione.

Le pressioni nella busta, quindi, possono variare da 1 a 0,5 a 0,25 bar, …).

Durante l’iniezione del gas una parte di questo esce dalla busta ed entra nella campana, quindi il consumo reale di gas per ogni ciclo di lavorazione può essere stimato pari al volume della campana stessa alla pressione di iniezione programmata.