Il confezionamento sottovuoto

Se da un contenitore sottraiamo l’aria e poi lo “sigilliamo” otteniamo una confezione sottovuoto.

Il vuoto può essere ottenuto con macchine ad estrazione esterna, con macchine a campana o con macchine per processi industriali.

Sottraendo l’aria si crea un ambiente ostile che inibisce l’attività dei microrganismi aerobici (che hanno bisogno dell'aria per vivere e moltiplicarsi).

I microrganismi si “addormentano” e non danno avvio a quei processi di deterioramento degli alimenti che ne alterano le caratteristiche organolettiche (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza), e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi).

Inoltre, insieme all’aria si eliminano gli elementi inquinanti di natura biologica, entomologica e chimica contenuti nell’aria stessa e sulla superficie del prodotto da confezionare.*

Altri effetti positivi sono dati dall’effetto essiccante. Il prodotto confezionato sottovuoto contiene meno umidità, perché l’acqua contenuta nell’alimento, alle basse pressioni evapora e viene aspirata verso l’esterno. L’ambiente secco inibisce lo sviluppo della flora batterica ed evita il rammollimento del prodotto.

Con il confezionamento sottovuoto aumenta la shelf life ** del prodotto.

Il confezionamento sottovuoto è utile anche per conservare prodotti non alimentari perché li protegge dall’ossidazione e dall’umidità: prodotti elettronici, sali e resine igroscopici, pellicole cinematografiche, tessuti, documenti, argenti, …

Nelle macchine sottovuoto a campana, il contenitore è solitamente una busta (sacchetto) in Nylon accoppiato con polietilene alimentare (PA/PE), ad effetto barriera, con spessore da 80 a 150 micron ***

La busta è posta all’interno della campana, con il lato aperto appoggiato sulla barra di saldatura.

Abbassando il coperchio la macchina si attiva e la pompa estrae l’aria dalla campana e dalla confezione.

In questa fase la busta si gonfia a causa della differenza di pressione, fenomeno particolarmente rilevante con prodotti umidi.

Quando l’aria è stata estratta completamente, o quando comunque si è compiuto il ciclo programmato, si attiva il processo di saldatura del lato aperto della busta.

Poi si apre automaticamente la valvola, l’aria rientra nella campana ristabilendo la pressione e “schiaccia” la confezione sottovuoto, ora perfettamente sigillata.

Il termine “sigillata” deve essere inteso in senso letterale, perché la termosaldatura, se ben realizzata, impedisce ogni ulteriore contaminazione; la confezione è impermeabile ad aria, acqua e agenti esterni.

Occorre considerare che il confezionamento sottovuoto consente di aumentare i normali tempi di conservazione in ambiente refrigerato, ma non è sostitutivo della refrigerazione.

* inquinanti biologici ed entomologici: microrganismi, batteri, spore, muffe, uova di insetti, larve, …

   inquinanti chimici e fisici: polveri, metalli, olii, vapori, gas, …

** SHELF LIFE = “vita di scaffale”: è il periodo entro il quale il prodotto risponde alle specifiche di composizione, organolettiche e nutritive che lo caratterizzano e puШ quindi essere venduto al pubblico o offerto come servizio nella ristorazione.

*** 1 micron (μ) = 1/1.000.000 m