Il processo di modificazione chimica e fisica, di deterioramento, di trasformazione degli alimenti, è causato da azioni biologiche, biochimiche e fisiche.
Queste modificazioni alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento, cioè le caratteristiche percepite dai nostri sensi (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza) e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi, …).
Se deteriorato, il prodotto non è più utilizzabile per l’alimentazione e, in casi limite, può diventare tossico!
Queste alterazioni si sviluppano in tempi che dipendono da:
L’azione dei microrganismi a volte può essere necessaria per una trasformazione positiva, parte dei processi di maturazione del prodotto, come nel caso della vinificazione e della preparazione dello yogurt, ma nella presente accezione svolge un ruolo negativo.
Un’azione particolarmente evidente nelle sostanze grasse in genere e nelle carni è l’ossidazione superficiale. Nel caso degli oli e dei grassi parliamo di irrancidimento (azione dell’ossigeno sui grassi insaturi) mentre le superfici esposte dei formaggi tendono a seccare e ad ammuffire.
Anche lo shock termico dovuto alla congelazione (freezer burning), altera il prodotto.
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