Made in Italy

Alterazione degli alimenti

 

 

Il processo di modificazione chimica e fisica, di deterioramento, di trasformazione degli alimenti, è causato da azioni  biologiche, biochimiche e fisiche.

 

Queste modificazioni alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento, cioè le caratteristiche percepite dai nostri sensi (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza) e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi, …).

 

Se deteriorato, il prodotto non è più utilizzabile per l’alimentazione e, in casi limite, può diventare tossico!

 

Queste alterazioni si sviluppano in tempi che dipendono da:

  • composizione del prodotto, percentuale di umidità, pH presenza di additivi, … e trattamenti subiti
  • presenza di microrganismi dannosi
  • igiene delle lavorazioni, contatto con inquinanti; dal suolo, dall’acqua, dall’aria, dalle manipolazioni
  • temperatura di conservazione
  • qualità dell’imballo, del contenitore, composizione dell’atmosfera in cui il prodotto è contenuto
  • ambiente esterno: umidità, temperatura, azione della luce
  • dimensione delle superfici esposte all’azione esterna

 

L’azione dei microrganismi a volte può essere necessaria per una trasformazione positiva, parte dei processi di maturazione del prodotto, come nel caso della vinificazione e della preparazione dello yogurt, ma nella presente accezione svolge un ruolo negativo.

Un’azione particolarmente evidente nelle sostanze grasse in genere e nelle carni è l’ossidazione superficiale. Nel caso degli oli e dei grassi parliamo di irrancidimento (azione dell’ossigeno sui grassi insaturi) mentre le superfici esposte dei formaggi tendono a seccare e ad ammuffire.

Anche lo shock termico dovuto alla congelazione (freezer burning), altera il prodotto.

 

 

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