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I vantaggi del confezionamento sottovuoto

 

 

Il confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protettiva comporta una serie di vantaggi che possono interessare tutti gli utilizzatori o parte di loro:

 

  • alimenti freschi più a lungo nel banco frigo, in cella, in casa, durante il trasporto, durante le lavorazioni
  • aumento del livello di igiene, in linea con la metodologia HACCP
  • mantenimento delle caratteristiche organolettiche, nutrizionali e di genuinità
  • minore uso di conservanti e di trattamenti di conservazione
  • immagine dell’esercizio; si comunica innovazione, cura del cliente, igiene, freschezza, …
  • servizio al cliente: confezioni pronte a libero servizio, più attrattive, per acquisti di impulso
  • piatti pronti per l’uso e assortimento più ampio
  • eliminazione del calo peso e degli scarti; meno costi
  • risparmi sui costi di acquisto degli alimenti stagionali
  • efficienza della gestione del servizio, programmazione più facile, diminuzione dei costi del personale
  • facilità di immagazzinamento e trasporto; utilizzo di spazi minori

 

in sintesi:

  • igiene
  • servizio al cliente
  • efficienza del reparto
  • logistica

Sono vantaggi reali, che comportano in ultima analisi un maggiore utile per l’esercizio.

 

 

L’acquisto della macchina deve essere considerato un investimento, non un costo.

 

+ ricavi – costi = + utili !

 

 

 

Confezionamento sottovuoto + cottura + abbattimento della temperatura COTTURA

Usando forni trivalenti con cottura a vapore il risultato è eccellente. Il sapore a l’aroma del cibo sono esaltati e sono diversi da quelli cotti in modo tradizionale.

Possono essere anche preparate monoporzioni perfettamente sigillate e pronte per essere riscaldate.

 

Un’altra modalità operativa di sicuro interesse per mantenere la continuità della catena del freddo è 

tritacarne refrigerato + confezionamento MAP + abbattimento della temperatura

 

 

 

genuinità degli alimenti, trattamenti più blandi e minore uso di additivi

E’ sempre più forte la domanda di cibi genuini, non adulterati.

Con il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva i trattamenti fisici e l’uso di conservanti chimici, d’additivi, di sale o di spezie forti possono essere vantaggiosamente sostituiti o ridotti.

E’ possibile preparare alimenti in modo più naturale, con sapore e aroma più vicini a quelli del prodotto fresco e con proprietà nutrizionali migliori, migliorando così il servizio al cliente.

Ovviamente vi sono anche vantaggi nei costi. Alcuni trattamenti e i costi d’additivi e spezie possono essere ridotti ed eliminati.

  • Vantaggi: mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutritive originali, servizio al cliente, miglioramento dell’immagine del punto vendita e del servizio, aumento della fedeltà del cliente, risparmi sui costi di trattamento degli alimenti e aumento dei ricavi e degli utili
  • Clienti particolarmente interessati: gastronomie, laboratori carni e alimentari, centri di confezionamento, catene della ristorazione collettiva, servizi catering, ristoranti, villaggi turistici, agriturismo, …

 

immagine del punto vendita

Migliorando il servizio migliora l’immagine dell’esercizio e si acquisisce la fedeltà del consumatore.

Si comunica un’immagine d’innovazione, freschezza, igiene, di moderna efficienza. Si pone l’accento sulla cura al cliente. Il prodotto può essere proposto a prezzi leggermente superiori per il servizio reso; di conseguenza aumentano le venditein quantità e livello di prezzo, quindi i ricavi.

  • Vantaggi: aumento vendite per maggiore fedeltà del cliente, aumento dei ricavi e degli utili
  • Clienti particolarmente interessati: tutto il dettaglio alimentare e la GDO

 

take away

Per migliorare l’efficienza del reparto e migliorare la rapidità del servizio al cliente i supermercati sono organizzati con banchi a libero servizio con salumi e preparazioni di gastronomia confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva (vedere anche “qualità della confezione”).

Il confezionamento può essere effettuato all’esterno (industria, centro di confezionamento, laboratorio carni) oppure all’interno del punto vendita.

Il prodotto si conserva inalterato in aspetto esteriore e aroma, ed П immediatamente a disposizione del cliente che non intende fare la fila al banco servito.

Il confezionamento in atmosfera protettiva si applica con particolare efficacia agli affettati che, presentando una grande superficie esposta all’aria, tenderebbero ad aderire tra loro a causa della pressione. Con questa forma di confezionamento le problematiche sono risolte.

  • Vantaggi: servizio al cliente, meno code al banco, migliore presentazione del prodotto, efficienza del reparto, assortimento di vendita più ampio, nessuno scarto, razionalizzazione del lavoro, aumento vendite per acquisti di impulso, diminuzione dei costi e aumento degli utili
  • Clienti particolarmente interessati: smkt e iper, laboratori alimentari e centri di confezionamento che lavorano per la GDO, industria, …

 

qualità della confezione

Le confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera protettiva sono belle, sono “attrattive”, mantengono l’aspetto del prodotto al loro interno inalterato.

Nel banco d’esposizione favoriscono acquisti di impulso da parte del cliente, quindi maggiori vendite.

Come in tutti i prodotti preconfezionati, l’etichetta può dare risalto al marchio del produttore o del punto vendita e riportare con chiarezza tutte le indicazioni richieste dalle norme di Legge sull’etichettatura.

Ne risente positivamente anche l’immagine del punto vendita.

  • Vantaggi: servizio al cliente, miglioramento dell’immagine del punto vendita, aumento vendite per acquisti di impulso, aumento degli utili
  • Clienti particolarmente interessati: gastronomie, macellerie, dettaglio alimentare e GDO, laboratori carni e alimentari, centri di confezionamento, industria

 

eliminazione del calo peso

Gli alimenti perdono peso per il rilascio di liquidi e per evaporazione degli stessi. Il calo peso delle carni può raggiungere il 20% in tempi brevi.

Nella confezione sottovuoto o in atmosfera protettiva questi processi sono inibiti e il peso al momento della confezione resta invariato. Il vantaggio in termini di costi П evidente.

  • Vantaggi: eliminazione delle perdite per calo peso e di conseguenza minori costi e maggiori utili
  • Clienti particolarmente interessati: tutti

 

ampliamento dell’offerta al cliente. Menù più ricchi

Gli alimenti possono essere preparati e cotti al momento più opportuno e conservati sottovuoto o in atmosfera protettiva a lungo, fino al momento dell’utilizzo. Possono anche essere preparate monoporzioni e porzioni speciali per diete ( senza sale, zuccheri o glutine, pochi grassi, …).

Il vantaggio per un ristorante, una società di ristorazione o un servizio catering è poter disporre di menù molto più ampi per superare agevolmente i picchi di richiesta e le richieste specifiche della clientela.

In particolare, se vi è una programmazione precisa, come nel caso dei servizi catering, il prodotto può essere preparato nel momento più opportuno in termini di tempi e d’efficienza della cucina.

Non trascuriamo inoltre un fattore economico e d’organizzazione del lavoro particolarmente importante per i ristoranti; le preparazioni più complesse, che richiedono personale altamente specializzato, possono essere effettuate in un’unica soluzione, nel momento più opportuno.

Il personale specializzato, che ha un costo elevato, non deve restare in cucina a disposizione per soddisfare le richieste della clientela. Ha già preparato tutto in anticipo!

Il prodotto precotto e conservato può essere riscaldato e presentato al cliente da personale non specializzato.

  • Vantaggi: servizio al cliente con maggiori possibilità di scelta, menù variati, razionalizzazione del lavoro
    e migliore programmazione, maggiore efficienza in cucina e in laboratorio, risparmi sul costo del personale specializzato, miglioramento dell’immagine dell’esercizio, aumento fedeltà cliente, aumento dei ricavi, diminuzione dei costi e conseguente aumento degli utili
  • Clienti particolarmente interessati: catene della ristorazione collettiva e commerciale, servizi catering, ristoranti, villaggi turistici, agriturismo, fast food

 

sovrapproduzione e scarti

Non sempre è possibile calcolare esattamente la quantità da produrre in relazione ai consumi. Spesso si prepara più di quello che serve, e avanzano prodotto lavorato e tagli di prodotto non utilizzati, oppure si generano scarti, che devono essere conservati per essere riutilizzati in altre preparazioni.

Considerate inoltre che qualunque prodotto, per l’azione dell’ambiente esterno, subisce alterazioni velocissime in superficie. Maggiore è la superficie esposta all’aria e più veloci sono le alterazioni.

Nei salumi, per esempio, dobbiamo eliminare la prima fetta ossidata (irrancidimento). Nei formaggi dobbiamo eliminare la prima fetta, secca e/o ammuffita.

 

Il prodotto confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, sottoposto ad abbattimento della temperatura e refrigerazione, può essere usato così come esce dalla confezione, senza dover eliminare parti della superficie.

  • Vantaggi: nessuno scarto dei residui di lavorazione o delle eccedenza, recupero degli scarti di lavorazione, nessuna perdita per alterazione della superficie, risparmi sui costi del prodotto, maggiori utili
  • Clienti particolarmente interessati: tutti

 

immagazzinamento

Le confezioni sottovuoto, contrariamente a quelle usuali o a quelle in atmosfera protettiva, sono molto compatte.

Ciò significa che un maggior numero di confezioni può essere messo in stock in cella o sugli automezzi in spazi minori e senza tema di contaminazione reciproca (cross contamination) o di contaminazione dall’esterno.

Si eliminano non solo le contaminazioni da batteri, ma anche le mescolanze di aromi, e si possono aumentare sensibilmente le scorte.

Non occorre disporre di celle frigo separate per i diversi prodotti.

Anche i prodotti non alimentari, come gli indumenti usciti dalla lavanderia possono essere confezionati sottovuoto riducendo notevolmente i volumi impegnati.

 

Due esempi significativi:

1) nelle località turistiche possono essere confezionati sottovuoto prodotti tipici, che si conservano durante il trasporto nel viaggio di ritorno in macchina, in aereo, … dove sono disponibili solo spazi ridotti.

 

2) nelle città di mare i rifornimenti ad una barca dovrebbero essere sempre effettuati in confezioni sottovuoto, per mantenere a lungo intatte le scorte anche se gli spazi per l’immagazzinamento sono ridotti e non sono disponibili a bordo ambienti refrigerati molto efficienti.

  • Vantaggi: non occorrono celle separate e le confezioni sono compatte, quindi risparmi sui costi di immagazzinamento e trasporto, assortimento di vendita o di servizio più ampio, efficienza del reparto, razionalizzazione del lavoro, aumento dei ricavi grazie alla disponibilità immediata del prodotto, minori costi e quindi maggiori utili
  • Clienti particolarmente interessati: laboratori carni e alimentari, catene della ristorazione collettiva, comunità ed enti, dettaglio alimentare e supermercati nelle zone turistiche, agriturismo,…

 

acquisto nei momenti migliori

Si sa che i prodotti alimentari hanno una loro stagionalità, e la dinamica dei prezzi varia in continuazione.

Effettuando gli acquisti quando i prezzi sono bassi e conservando i prodotti con un metodo efficiente come il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva si risparmia sui costi di acquisto delle materie prime.

  • Vantaggi: assortimento più ampio, risparmi sui costi d’acquisto e quindi maggiori utili
  • Clienti interessati: laboratori carni e alimentari, centri di confezionamento, catene della ristorazione collettiva, servizi catering, comunità ed enti, villaggi turistici, agriturismo

 

 

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