Il confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protettiva comporta una serie di vantaggi che possono interessare tutti gli utilizzatori o parte di loro:
in sintesi:
Sono vantaggi reali, che comportano in ultima analisi un maggiore utile per l’esercizio.
L’acquisto della macchina deve essere considerato un investimento, non un costo.
+ ricavi – costi = + utili !
Confezionamento sottovuoto + cottura + abbattimento della temperatura COTTURA
Usando forni trivalenti con cottura a vapore il risultato è eccellente. Il sapore a l’aroma del cibo sono esaltati e sono diversi da quelli cotti in modo tradizionale.
Possono essere anche preparate monoporzioni perfettamente sigillate e pronte per essere riscaldate.
Un’altra modalità operativa di sicuro interesse per mantenere la continuità della catena del freddo è
tritacarne refrigerato + confezionamento MAP + abbattimento della temperatura
genuinità degli alimenti, trattamenti più blandi e minore uso di additivi
E’ sempre più forte la domanda di cibi genuini, non adulterati.
Con il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva i trattamenti fisici e l’uso di conservanti chimici, d’additivi, di sale o di spezie forti possono essere vantaggiosamente sostituiti o ridotti.
E’ possibile preparare alimenti in modo più naturale, con sapore e aroma più vicini a quelli del prodotto fresco e con proprietà nutrizionali migliori, migliorando così il servizio al cliente.
Ovviamente vi sono anche vantaggi nei costi. Alcuni trattamenti e i costi d’additivi e spezie possono essere ridotti ed eliminati.
immagine del punto vendita
Migliorando il servizio migliora l’immagine dell’esercizio e si acquisisce la fedeltà del consumatore.
Si comunica un’immagine d’innovazione, freschezza, igiene, di moderna efficienza. Si pone l’accento sulla cura al cliente. Il prodotto può essere proposto a prezzi leggermente superiori per il servizio reso; di conseguenza aumentano le venditein quantità e livello di prezzo, quindi i ricavi.
take away
Per migliorare l’efficienza del reparto e migliorare la rapidità del servizio al cliente i supermercati sono organizzati con banchi a libero servizio con salumi e preparazioni di gastronomia confezionati sottovuoto o in atmosfera protettiva (vedere anche “qualità della confezione”).
Il confezionamento può essere effettuato all’esterno (industria, centro di confezionamento, laboratorio carni) oppure all’interno del punto vendita.
Il prodotto si conserva inalterato in aspetto esteriore e aroma, ed П immediatamente a disposizione del cliente che non intende fare la fila al banco servito.
Il confezionamento in atmosfera protettiva si applica con particolare efficacia agli affettati che, presentando una grande superficie esposta all’aria, tenderebbero ad aderire tra loro a causa della pressione. Con questa forma di confezionamento le problematiche sono risolte.
qualità della confezione
Le confezioni sigillate sottovuoto o in atmosfera protettiva sono belle, sono “attrattive”, mantengono l’aspetto del prodotto al loro interno inalterato.
Nel banco d’esposizione favoriscono acquisti di impulso da parte del cliente, quindi maggiori vendite.
Come in tutti i prodotti preconfezionati, l’etichetta può dare risalto al marchio del produttore o del punto vendita e riportare con chiarezza tutte le indicazioni richieste dalle norme di Legge sull’etichettatura.
Ne risente positivamente anche l’immagine del punto vendita.
eliminazione del calo peso
Gli alimenti perdono peso per il rilascio di liquidi e per evaporazione degli stessi. Il calo peso delle carni può raggiungere il 20% in tempi brevi.
Nella confezione sottovuoto o in atmosfera protettiva questi processi sono inibiti e il peso al momento della confezione resta invariato. Il vantaggio in termini di costi П evidente.
ampliamento dell’offerta al cliente. Menù più ricchi
Gli alimenti possono essere preparati e cotti al momento più opportuno e conservati sottovuoto o in atmosfera protettiva a lungo, fino al momento dell’utilizzo. Possono anche essere preparate monoporzioni e porzioni speciali per diete ( senza sale, zuccheri o glutine, pochi grassi, …).
Il vantaggio per un ristorante, una società di ristorazione o un servizio catering è poter disporre di menù molto più ampi per superare agevolmente i picchi di richiesta e le richieste specifiche della clientela.
In particolare, se vi è una programmazione precisa, come nel caso dei servizi catering, il prodotto può essere preparato nel momento più opportuno in termini di tempi e d’efficienza della cucina.
Non trascuriamo inoltre un fattore economico e d’organizzazione del lavoro particolarmente importante per i ristoranti; le preparazioni più complesse, che richiedono personale altamente specializzato, possono essere effettuate in un’unica soluzione, nel momento più opportuno.
Il personale specializzato, che ha un costo elevato, non deve restare in cucina a disposizione per soddisfare le richieste della clientela. Ha già preparato tutto in anticipo!
Il prodotto precotto e conservato può essere riscaldato e presentato al cliente da personale non specializzato.
sovrapproduzione e scarti
Non sempre è possibile calcolare esattamente la quantità da produrre in relazione ai consumi. Spesso si prepara più di quello che serve, e avanzano prodotto lavorato e tagli di prodotto non utilizzati, oppure si generano scarti, che devono essere conservati per essere riutilizzati in altre preparazioni.
Considerate inoltre che qualunque prodotto, per l’azione dell’ambiente esterno, subisce alterazioni velocissime in superficie. Maggiore è la superficie esposta all’aria e più veloci sono le alterazioni.
Nei salumi, per esempio, dobbiamo eliminare la prima fetta ossidata (irrancidimento). Nei formaggi dobbiamo eliminare la prima fetta, secca e/o ammuffita.
Il prodotto confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, sottoposto ad abbattimento della temperatura e refrigerazione, può essere usato così come esce dalla confezione, senza dover eliminare parti della superficie.
immagazzinamento
Le confezioni sottovuoto, contrariamente a quelle usuali o a quelle in atmosfera protettiva, sono molto compatte.
Ciò significa che un maggior numero di confezioni può essere messo in stock in cella o sugli automezzi in spazi minori e senza tema di contaminazione reciproca (cross contamination) o di contaminazione dall’esterno.
Si eliminano non solo le contaminazioni da batteri, ma anche le mescolanze di aromi, e si possono aumentare sensibilmente le scorte.
Non occorre disporre di celle frigo separate per i diversi prodotti.
Anche i prodotti non alimentari, come gli indumenti usciti dalla lavanderia possono essere confezionati sottovuoto riducendo notevolmente i volumi impegnati.
Due esempi significativi:
1) nelle località turistiche possono essere confezionati sottovuoto prodotti tipici, che si conservano durante il trasporto nel viaggio di ritorno in macchina, in aereo, … dove sono disponibili solo spazi ridotti.
2) nelle città di mare i rifornimenti ad una barca dovrebbero essere sempre effettuati in confezioni sottovuoto, per mantenere a lungo intatte le scorte anche se gli spazi per l’immagazzinamento sono ridotti e non sono disponibili a bordo ambienti refrigerati molto efficienti.
acquisto nei momenti migliori
Si sa che i prodotti alimentari hanno una loro stagionalità, e la dinamica dei prezzi varia in continuazione.
Effettuando gli acquisti quando i prezzi sono bassi e conservando i prodotti con un metodo efficiente come il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva si risparmia sui costi di acquisto delle materie prime.
Approfondissez la connaissance de notre entreprise à travers la navigation virtuelle.
Utilisez le plan pour visiter les ateliers de production, découvrir nos compétences et l'organisation.
