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Alcune informazioni su casi particolari di confezionamento sottovuoto o map

 

 

il confezionamento sottovuoto o MAP delle carni

Secondo il DL 18.4.94 n° 286 in attuazione della direttiva 91/947/CEE e 91/948/CEE le carni confezionate sottovuoto o MAP sono definite “carni fresche”:

art 2 – Definizioni; ai fini del presente decreto si intendono per

b) carni fresche: carni comprese quelle confezionate sottovuoto o in atmosfera modificata che non hanno subito alcun trattamento diverso dal trattamento per mezzo del freddo destinato ad assicurarne la conservazione; …

 

Le confezioni SOTTOVUOTO sono considerate PREINCARTO, e non sono sottoposte a particolari vincoli di Legge, mentre le confezioni MAP sono considerate PRECONFEZIONATO, e la loro preparazione è sottoposta a vincoli di Legge perché il gas è considerato un additivo, e quindi è necessario segnalarne alle ASL l’utilizzo.

 

la cottura di prodotti confezionati sottovuoto

E’ possibile confezionare sottovuoto, in buste apposite, gli alimenti e cuocerli al momento opportuno usando forni trivalenti con cottura a vapore a media temperatura (80°C)

Le confezioni vengono poi sottoposte ad abbattimento di temperatura per essere conservate a lungo:

 

confezionamento sottovuoto + cottura + abbattimento di temperatura

 

Il risultato è eccellente. Il sapore a l’aroma del cibo sono esaltati e sono diversi da quelli cotti in modo tradizionale. La carne è più­ morbida.

Possono essere anche preparate monoporzioni perfettamente sigillate e pronte per essere riscaldate.

 

il confezionamento in atmosfera protettiva dei prodotti ittici

Il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva dei prodotti ittici è in fase di studio e di sviluppo, ma certamente rappresenta un’area di rilevante interesse.

Per i pesci con carni rosse e con grasso inferiore al 5%, come il tonno o lo spada, si utilizzano miscele con il 40/60% di ossigeno e 60/40% di anidride carbonica, oppure 30% ossigeno, 40% anidride carbonica e 30% azoto.

Per i pesci con carni chiare, come trota, salmone, aringa, sgombro e per i crostacei e i molluschi si usano miscele al 40/60% di anidride carbonica e 60/40% di azoto.

Si stanno testando miscele con elio, argo e monossido di carbonio.

Il tempo di conservazione passa da 3/5 gg a 12/15 gg.

Un’applicazione particolarmente interessante spesso usata per crostacei e molluschi è lo “SKIN PACK”; una confezione sottovuoto in vaschetta coperta con uno strato di pellicola molto sottile, che aderisce fortemente al prodotto e risulta invisibile.

L’aspetto esteriore della confezione è ottimo e facilita gli acquisti d’impulso.

 

hamburgers sottovuoto

Vi segnaliamo una particolare applicazione del confezionamento sottovuoto oppure in atmosfera protettiva: il confezionamento di hamburgers.

Gli hamburgers possono essere prodotti manualmente oppure con hamburgatrici automatiche.

Anziché carne macinata con tritacarne si può usare carne tritata a mano (“battuta” alla piemontese) formata poi manualmente.

Una linea per un piccolo laboratorio carni comprende un tritacarne refrigerato, un’hamburgatrice automatica e una macchina per il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva.

La confezione è costituita da uno o due hamburghers con diametro 100 mm avvolti in cartene e inseriti in una busta per sottovuoto normale oppure del tipo per la cottura a vapore in forno trivalente.

 

Vedi i tritacarne refrigerati Minerva Omega Group »Vedi le hamburgatrici Minerva Omega Group »

             

 

 

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