Alterazione degli alimenti

Il processo di modificazione chimica e fisica, di deterioramento, di trasformazione degli alimenti, è causato da azioni  biologiche, biochimiche e fisiche.

Queste modificazioni alterano le caratteristiche organolettiche dell’alimento, cioè le caratteristiche percepite dai nostri sensi (aspetto esteriore, colore, aroma, sapore, consistenza) e le caratteristiche nutritive e chimiche (digeribilità, carica proteica, vitamine, amidi, …).

Se deteriorato, il prodotto non è più utilizzabile per l’alimentazione e, in casi limite, può diventare tossico!

Queste alterazioni si sviluppano in tempi che dipendono da:

• composizione del prodotto, percentuale di umidità, pH presenza di additivi, … e trattamenti subiti
• presenza di microrganismi dannosi
• igiene delle lavorazioni, contatto con inquinanti; dal suolo, dall’acqua, dall’aria, dalle manipolazioni
• temperatura di conservazione
• qualità dell’imballo, del contenitore, composizione dell’atmosfera in cui il prodotto è contenuto
• ambiente esterno: umidità, temperatura, azione della luce
• dimensione delle superfici esposte all’azione esterna

L’azione dei microrganismi a volte può essere necessaria per una trasformazione positiva, parte dei processi di maturazione del prodotto, come nel caso della vinificazione e della preparazione dello yogurt, ma nella presente accezione svolge un ruolo negativo.

Un’azione particolarmente evidente nelle sostanze grasse in genere e nelle carni è l’ossidazione superficiale. Nel caso degli oli e dei grassi parliamo di irrancidimento (azione dell’ossigeno sui grassi insaturi) mentre le superfici esposte dei formaggi tendono a seccare e ad ammuffire.

Anche lo shock termico dovuto alla congelazione (freezer burning), altera il prodotto.