Made in Italy

Gas tecnici usati nel confezionamento in atmosfera protettiva

 

 

N: AZOTO percentuali

Inerte, insolubile in acqua e grassi, incolore, inodore, insapore, ininfiammabile.

Percentuali: da 50 a 100%

Sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, impedisce lo schiacciamento e la deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione (affettati), ostacola la decolorazione del prodotto. Non svolge azione antibatterica o antimicotica diretta, ma non favorisce lo sviluppo dei microrganismi

 


 

CO2: ANIDRIDE CARBONICA

Chimicamente attivo, solubilissimo in acqua e grassi, odore pungente, sapore acidulo a contatto con l'acqua, ininfiammabile.

Percentuali: da 20 a 100%

Sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, abbassa il pH creando un ambiente ostile ai microrganismi nocivi; svolge quindi un'azione batteriostatica e antimicotica. Nel tempo viene assorbita dagli alimenti, quindi non è un gas adatto a impedire lo schiacciamento da parte dell'atmosfera esterna.

 


 

O: OSSIGENO

Chimicamente e fisiologicamente attivo, solubilissimo in acqua e grassi, inodore, comburente (molto pericoloso, puШ causare esplosioni)

Percentualioltre 60%

Sostituisce l'aria nella confezione e nel prodotto, mantiene inalterato il colore delle carni che continuano in modo "soft" il processo di frollatura. In relazione alle concentrazioni, è l'elemento che consente la vita ai microrganismi aerobici, quindi è un elemento indesiderato nella confezione, ma dobbiamo considerare che i gas tecnici sono completamente sterili e sostituiscono l'aria che puШ essere inquinata.

Inoltre, ad elevate concentrazioni, l'ossigeno "brucia" i microrganismi.

 


 

Ar: ARGO (ARGON)

Inerte, solubile in acqua e grassi, incolore, inodore, insapore, ininfiammabile.

Percentualida 50 a 80%

Sostituisce l'aria nella confezione del prodotto (sostituisce in modo particolarmente efficace l'ossigeno), impedisce lo schiacciamento e la deformazione dei prodotti e l'aderenza tra loro all'interno della confezione (affettati), contrasta fortemente l'ossidazione, mantiene inalterati colore, sapore, aroma, consistenza in modo superiore agli altri gas. Svolge azione antibatterica.

Usato maggiormente in ambito industriale.

 

 

 

ALCUNI APPROFONDIMENTI SUI GAS E LE LORO MISCELE

l’atmosfera e i gas tecnici

L’atmosfera che ci circonda, l’aria, è formata da una miscela di gas e vapori: azoto, ossigeno, anidride carbonica, anidride solforosa, metano, ossido di carbonio, vapore acqueo, gas rari (argo, elio, rado), ...

Sono presenti anche particelle solide costituite da sale, polvere, ceneri, pollini, … e microrganismi di tutti i tipi: batteri, muffe, lieviti, enzimi, …  in effetti è un brodo in cui c’è di tutto in differenti proporzioni!

 

L’aria pura, senza vapori e inquinanti, è costituita da:

O2 ossigeno 20,95%

N2 azoto 78,09%

CO2 anidride carbonica 0,03%

 

Il resto è costituito da gas rari.

 

Tramite la distillazione frazionata e altri procedimenti, l’industria produce vari tipi di gas con un grado di purezza elevatissimo messi in commercio in miscele predefinite (vedere tabella gas tecnici).

Questi gas sono puri anche dal punto di vista batteriologico;sono sterili.

Sul mercato di nostro interesse sono proposti: azoto, anidride carbonica, ossigeno e, marginalmente, argo, elio e monossido di carbonio.

 

la pressione

La pressione è una forza riferita ad una superficie (ie.: kg/cm2). Con un’immagine non lontana dal vero, noi possiamo considerarci immersi in un mare d’aria che ci sovrasta e che esercita su di noi una forte pressione, la pressione atmosferica, che noi non avvertiamo perchО i nostri organi interni sono stabilizzati agli stessi valori.

 

La pressione si avverteper differenza(+/-) quando, per esempio, si estrae l’aria da un contenitore, quando aspiriamo un liquido tramite una cannuccia, quando un liquido freddo comincia a bollire se nel contenitore si fa il vuoto, quando una ventosa fa presa, quando si gonfia un salvagente, …

La pressione è misurata in atmosfere:

  • atmosfera tecnica: pari a 1 kg/cm2
  • atmosfera fisica: pari al peso di una colonna di mercurio alta 760 mm, pari a 1,033 kg/cm2

 

Sul coperchio di una macchina a campana 30x40 cm, estratta l’aria, grava un peso pari a 1.240 kg!

Nel segmento delle macchine per il confezionamento sottovuoto, il grado di vuoto viene dato come pressione residua in atmosfere; per esmpio: 0,2 atmosfere oppure in percentuale rispetto al vuoto assoluto, per esempio: 99,8%.

 

Dal 1997, azoto, anidride carbonica e ossigeno sono considerati a norma di Legge “additivi alimentari”.

Si stanno anche effettuando sperimentazioni con elio, argo, protossido di azoto e ossido di carbonio.

 

azoto: N2

L’azoto è un gas praticamente inerte; non reagisce con il prodotto confezionato e con gli altri gas usati nei processi di confezionamento (azoto, in greco, significa “senza vita”).

Non si scoglie e non viene assorbito dal prodotto confezionato.

E’ quindi il gas ideale per “gonfiare” le buste per proteggere le sostanze fragili o molli e per evitare che gli affettati aderiscano troppo tra loro impedendo il facile distacco delle fette al momento del consumo.

Nelle miscele di gas, quindi, svolge un’azione che compensa quella dell’anidride carbonica che, col tempo, viene assorbita dagli alimenti diminuendo quindi la pressione all’interno della confezione.

Utilizzato da solo, è il gas ideale per le sostanze non alimentari che occorre difendere dall’ossidazione, dall’umidità e dallo schiacciamento.

Spesso con l’uso dell’atmosfera protettiva non si cerca un prolungamento della shelf life ma solamente una confezione in cui il prodotto si presenti nel suo aspetto migliore.

 

anidride carbonica: CO2

L’anidride carbonica si scioglie facilmente nell’acqua e nei grassi dell’alimento confezionato, formando acido carbonico che crea un ambiente a basso pH ostile ai batteri nocivi ma favorevole allo sviluppo del Clostridium o dei batteri lattici, che a loro volta, grazie ad una serie di reazioni metaboliche e alla competizione ambientale, frenano lo sviluppo dei microrganismi nocivi.

In merito all’utilizzo di anidride carbonica, occorre notare che l’efficacia dell’azione aumenta con la concentrazione fino ad un massimo del 40/50%, oltre la quale l’efficacia si stabilizza, e che tale efficacia è inversamente proporzionale alla temperatura.

L’anidride carbonica viene assorbita dal prodotto confezionato; di conseguenza la sua pressione diminuisce e la confezione “si affloscia”. Per questo motivo si usa sempre in combinazione con azoto.

 

ossigeno: O2

Nel confezionamento delle carni rosse e dei pesci a carne rossa (tonno e spada), per mantenere alla carne il suo aspetto migliore si usa una miscela particolare, che contiene oltre il 60% d’ossigeno.

L’ossigeno mantiene vivi il colore rosso della emoglobina e della mioglobina evitando il decadimento in metamioglobina.

La miscela di gas è molto pericolosa, perché l’ossigeno, a concentrazioni superiori al 20%, può combinarsi con i vapori d’olio della pompa e deflagrare. Questo tipo di confezionamento deve essere effettuato solo con macchine particolari protette contro le deflagrazioni e specificamente certificate.

 

Restando su considerazioni di carattere generale, occorre considerare che dopo il confezionamento continuano scambi di vapori e di gas che alterano la composizione dell’atmosfera nella confezione.

Il prodotto stesso emette gas e vapori e assorbe, scioglie e modifica il gas di confezionamento; vi è un continuo scambio di gas, che filtrano attraverso le pareti della confezione verso l’esterno e viceversa.

Abbiamo fenomeni di interazione, emissione, consumo, dissoluzione, trasmissione, adsorbimento, permeazione.

 

 

MISCELE DI GAS TECNICI PER IL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA

 

Prodotti - miscele con anidride carbonica e azoto

CO2

N2

O2

Ar

formaggi, pane , prodotti da forno, tortellini, yogurt, pasta sfoglia, pesce

100%   

patate fritte, frutta secca, latte in polvere, biscotti, alimenti secchi, ortofrutticoli, caffè, lasagne, cannelloni, formaggi duri, panna, burro, carne tritata, prodotti da forno

 100%  
pane tostato, fette biscottate, cibi precotti 80%20%  
pollame75%25%  
pasta fresca, lasagne, tortellini, agnolotti 70/100%30/0%  
pesce azzurro60%40%  

croissant, sandwich, pasta fresca, gnocchi, pane, mozzarella, insalata, prezzemolo

50%50%  

crostacei, molluschi e pesce a carni bianche (sardine, sgombri, aringhe, trote, salmoni, …)

40/60%60/40%  
pancetta affettata35%35%  

affettati, salumi, formaggi freschi, pizza, insalata russa, capricciosa, delicatessen

30%70%  
affettati, salumi, formaggi freschi20%80%  

patate fritte, noccioline, caffè, salumi, pasta, carne, formaggio, pizza, vegetali freschi, insalate

20/50%  80/50%

 

 

Prodotti - miscele con ossigeno

CO2

N2

O2

Ar

carni rosse fresche, arrosti 

30/20% 70/80% 

fettine, scaloppine

20%10%70% 
pesce a carni rosse (spada, tonno, …) 40/60% 60/40% 
40%30%30%

 

 

 

 

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